by : 日本面包酱 面包课程

MORETHAN BAKERY 神林慎吾chef

■神林chef非常擅长冰温带熟成法

比起我们通常使用的冷藏室低温长时间冷藏法的发酵温度更低，在冰点与不是冰点的边缘，抑制酵母活性（酵母的发酵/呼吸活动会消费面团中的糖分 ）所以这个温度带是在慢慢熟成面团，酵素会将淀粉分解成葡萄糖、蛋白质分解成氨基酸，来呈现更好的风味和口感，美味的叠加才会表现出来！！！
所以这个温度中隐藏着一些惊人的好东西。

■日式贝果三明治

东京特别火爆，一看就觉得很好吃的魔力贝果三明治。

将原味贝果对半切开后放上手作奶酪馅料，可甜可咸，温润不干，馅料非常厚实细腻，质感特别好，而且甜度适宜，重点是即使放冰箱冷藏口感也不会变干柴的。丰富的色彩也让人胃口大开。总之好看又好吃。一个圆贝果切成对半卖，不仅展示了断面美，也让顾客吃起来低负担。看到喜欢的话还会忍不住还多买几款口味尝试尝试。

point： 手作无糖馅料｜ 馅料细腻厚实｜ 可冷藏保存｜甜款咸款

■酵母种谷物贝果

外脆内润， 弹糯糯的口感和咬下去时的甘甜，以及烘焙后的谷物麦香是这款贝果的魅力所在。

天然酵母种的少量使用，略带一丢丢丢丢的酸味粗心点完全发现不了，也正是因为天然酵母种，当我们品尝的时候可以尝到它的甜味儿。
贝果在神林老师的门店很受欢迎，比如谷物贝果，因为谷物的揉入味道浓郁口感丰富，韧性中带着柔软，极其美味。复烤后质地轻盈，外酥里嫩，所以也特别适合购买后第二天回烤食用。

point：谷物风味十足｜直接法｜美式贝果｜拼配多种子谷物

■米面粉洛斯提克

没有过度的搅拌混合，成型上也尽量控制到一定的大小，重视于体现小麦本身的麦香风味。明显突出的面包外皮就像小时候奶奶家用大锅煮米饭才有的米锅巴一样香脆。那时候为了吃这一口锅巴都会乖乖的写完作业然后去迎接这美好的锅吧。 直到今天我才发现原来从小我就是脆皮爱好者。 然后是面包体 它在舌头上融化，有一种米饭般的味道，质地柔软，有嚼劲。只有米面粉的揉入才能带来的这种密度浓厚的口感。

point：米面粉｜手捏搅拌｜冷藏发酵法｜质地柔软有韧劲儿

■海苔洛斯提克

中国海苔与米面粉搭配使用有种相乘效果，在来点黄油低温烤成糖色，面团更油润，味道更奔放 。不需要搭配任何食材食用，空口吃就特别棒！！　手捏法的力度与手法直要适量，不能过多也不能过少，搅拌过度面团容易塌，不足的话面团膨胀力欠缺。

私人推荐指数5颗星⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️

point：中国海苔｜冷藏发酵法｜手捏搅拌｜

■美式肉桂碱水结

就像一款小零嘴，越吃越上瘾。

日本人的评价：美味しさに感動、感動的な美味しさ（译为：好吃到感动！！） 一款能吃出汁儿的碱水结。

与德国咸水结不同，使用不同性质的小麦粉拼配使用，为了追求口感酥脆，内芯有嚼劲，同时又不影响断口感。还用了小苏打代替咸水盐，提高工作效率的同时操作上也比较安全。这款咸水结是老师店内的人气单品之一，每天能卖出好几百个，稍微迟一点到店基本是卖空的状态。

point：零食碱水结｜香脆松韧｜酵母种｜冷藏法

■香橙芭芭

糯叽叽的烤红薯与芒果布丁的嫩滑多汁的结合体。

将刚出炉的香橙面团浸泡在特制的糖浆中，增添油润亮泽，也使面包体更加湿润松软。成型也非常自由，可圆可方。出炉后的小巧可爱的造型，非常受人喜爱。照片虽然没有拍好，很抱歉，但是非常推荐大家试做的。

point：酸甜醇香｜湿润多汁｜酵母种｜冷藏法

■门店照片
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BREAD IT BE 森田chef

■bread it be 所有的面包都是使用长时间发酵法，从小麦粉的选择，酵母种的搭配使用，以及制作法上的精益求精。
最大程度上激发小麦粉本身的麦香、旨味、隐藏在深处的韵味。 让bread it be面包就是面包，虽然低调朴实却流露着奢华的美味。

■多种酵母布里欧修

制作法上分成3个阶段来打面，最大程度上抑制布里欧修口感干柴的问题，从而制作出就像黄油磅蛋糕一样绵密的高湿润口感的面包体。

point： 自家熬制板栗｜ 多种酵母种｜ 3阶段打面法

■高吸水率100%全麦乡村

100%水量面团里揉进了50%的粗细全麦粉，选用有机植物黄油清透无味，不夺走经过深烘后的全麦香气。在加上独特的整形法尽可能的锁住麦子原有的风味，最后在酵母种的带领下，经过一晚的熟成，最后裹上麦麸皮，口感脆香，内芯柔软弹绵的乡村欧包就出炉了。

point：100%吸水量｜麦香风味十足｜低温长时间发酵

■无机小麦 Spelt水种洛代夫

吸水率比小麦粉还要高的一款洛代夫，水量达到100%➕。 选用4款高灰分小麦粉拼配揉入面团，经过多次的折叠翻面以及长时间的发酵，最后在高温短时间内最大膨胀并烤出深色，保留住面包芯整体的湿润度，使面包外皮薄香，外皮丰厚浓郁的麦香，内芯极为润柔软糯有弹性，咀嚼后能感受到从大气泡里冒出淡淡甘甜汁水。

point：高膳食纤维｜古代小麦｜风味柔和｜冷藏法｜水种面团

■多重酵母红豆包

松软的brioche面团大胆的包入比面包体还要重的有机的红豆粒馅儿，这样吃的才够满足，在入炉前涂抹上过筛的蛋液，烘烤出颜色适中的焦糖色，皮包馅多，甜而不腻，松软可口。

point：3种酵母种｜松软柔嫩｜冷冻法｜冷藏法

■拍摄花絮。
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面包店研修 | 店铺介绍(BAKE & ROLL)

预计开课时间：2021年3月
希望世界疫情早日稳定，来日一起在名店后厨学习。

BAKE & ROLL (久保田 真琴Chef)
代官山のLotus Baguetteでシェフを務めていた久保田真琴さんが、２０１９年に横浜の北山田にオープンした店。店名はロックンロールから採っているが、店頭には繊細なパンが並びます。
特にフルーツやペーストを後のせするデニッシュが、久保田シェフのおすすめです。

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SHŌPAIN Artisan Bakehouse 平山chef

■那須口袋名单第一的面包店

■焦糖劲浓肉桂卷

｜焦糖劲浓的北欧肉桂卷，是面包似蛋糕。口感松软不粘牙。 喜欢肉桂酱享受罪恶感，焦糖搭配浓郁肉桂的酱 。真不是开玩笑 自己第一次吃都吓一跳。真的很强！！ 平山老师大胆的混合使用三种香料，通过烤制香气得到最大的散发，细腻温暖的香气，再搭配上仁粉，而且面团里加入了制作费南雪使用的焦糖黄油，味道被和谐调和，面包体整体散发着独特的风味，咬下一口，温柔的食感，浓香馥郁。最后还是想说香料真的是神奇的东西 魔法一般的赋予食物独特的味道。

■酸面团欧包

｜多种自家培养天然酵母制作而成的的Sourdough 经过长时间的冷藏发酵激发出来的小麦的甘甜、以及酵母种的巧妙使用面团体有着惊人的湿润度的同时延长了老化、即使第二天第二天还是可以食用都还是嫩软嫩软的。
因为天然酵母的发酵活力比较弱、所以需要长时间的发酵、同时富含着大量乳酸菌、氨基酸等让sourdough有更醇厚更深层的发酵美味。
比起单一的干酵母天然酵母是多种复合酵母、赋予了面团更独特的风味。
对了、好的酵母菌可以抑制坏细菌的繁繁殖哦～

■00％高水量庞多米

｜庞多米是平山老师门店的招牌吐司。成品口感组织柔软，是孩子和大人都很喜欢的家庭吐司。面包体松软柔嫩碰到舌尖就像棉花糖那样在嘴里化开的感动，化口感真的优秀！ 抱着吐司断面就想深呼吸，闻着那诱人的麦香，虽是吐司却有着乡村包那种浓厚的麦香，又有着像豆腐一样软嫩湿润的内芯。好像有点矛盾，但是就是很喜欢，我也好像找到是门店招牌的理由。

■咖喱控必吃的日式咖喱包

｜最爱浓郁的咖喱包吃到嘴里的幸福感，即使没有食欲的夏天。咖喱馅儿给的很大方，面包体很是松软但是一点都不油腻，这是很多咖喱店也不能处理的这么好的。手作的咖喱内陷用的是鸡肉，鸡肉是王道，白肉能激出咖喱的香气以及醇厚，手做的面包糠裹上面团经过油炸后，面包外层是酥脆酥脆的，面团却保有糯糯的弹性!

■焦香酥脆蜂蜜吐司

｜就算每天过的很忙碌，也不要忘记好好过生活，简单的仪式感不难，利用十分钟的加热时间，刚好足够准备一杯咖啡。轻松搞定小确幸组合。 厚切吐司烤到焦香酥脆，搭配热乎的咖啡，为忙碌的一天做个优雅的暖身，或是下午茶时光为最后的4小时充电。

/ ⚠️本期课程中没有介绍鲁邦，葡萄种等起种的方法，不过在会员页面有分享起种方法，当然使用你现有的鲁邦种是完全可以的。鲁
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TRAS PARENTE 森chef

■森直史老师 是在维基百科上可以搜到的面包职人的其中一位。
从学生时代在多家知名酒店比如四季椿山荘跟随主厨学习积累经验后到意大利进修3年多，在28岁开始独立创业面包店。

■人气第一的经典吐司

开店10多年以来一直受顾客喜欢的一款经典吐司。

使用波兰种制法以及不加盖的烤制火力通透，烤得外皮焦香，内芯蓬松绵润有着独特的浓厚风味，刚好的Q弹感与松软度有种让人上瘾的魔力。吐司可以是空口吃，也可以搭配新鲜食材制作成三明治食用，或者切成厚切吐司片后烤得稍微酥脆些涂抹上果酱，黄油等都特别搭。

每天吃不腻是它的魅力之一。

■水果丹麦

我称它为全日本最可爱的的水果小丹麦，这小家伙一口一个的size不要太受女生喜爱了。这次课程我们准备了樱桃，洋梨，无花果，杏桃等5款小水果丹麦。

酥皮特意烤到深焦糖色，一层一层的酥皮层次分明，咬下一口你就能完美感受到酥脆而略带焦香的外皮、以及水嫩嫩的果肉与唇齿接触的质感，随后在口中化为幸福二字，还有馥郁黄油奶香的满足。

■香醇核桃欧包

乡村包面团里揉进了经过处理的核桃与果干，烤到外皮焦香。黑麦的搭配使得面团轻盈易咬断，搭配芝士，红酒等食用特别佳。

■黑麦法棍

在制作法棍的基础上揉进了黑麦全麦粉，打出良好的面筋回弹性以及卓越的伸展性上取得平衡。然后在经过一晚的熟成，小麦的香醇以及原本的滋味被发挥到极致，给面团整体添加了独特的风味与美味。

■线上课程 |拍摄花絮

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nichi nichi 川島Chef

■招牌小吐司

是川岛老师门店招牌之一。面包体犹如苏芙蕾一样超级软嫩软嫩！duangduangduang 用舌头一碾就化开了～ 的那种！

■没错，这家伙是一款高含水量的面团。又没有一瞬间感觉到是雪媚娘，嫩滑嫩滑。

■多重芝士包

奇特的整形手法，保证你从第一口到最后一口都能吃到多重芝士。而且芝士比例上的巧妙结合让口感上更饱满，更有层次感。

■焗烤吐司

在日本面包店家家户户必有的一款人气单品。在面包片上大方的放上几片自家制的火腿肉，然后涂上异国香料白酱，最后在撒上芝士等这种丰厚的蛋白质咸口面包哪有碳水爱好者不爱的理由呢。而且食用时间完全不挑这点真的很讨人喜欢。搭配上咖啡早餐午餐晚餐连下午茶都可以有。

■日式调理餐包

如何做好颜值与美味集于一身的调理餐包呢？蔬菜的处理，火候的控制，以及调味等一点点的小用心。但是这样正是大家在制作中经常错过的小细节。

  • cof
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Beaver Bread 割田Chef

◆在东京面包名店【bigo】【银座L’ecrin】积累了20多年的面包经验后。面包职人割田老师，在2017年终于独立创业了。

割田老师为人特别低调，明明是世界级的面包选手，却偷偷的把门店开在日本下町東日本橋の街角，开店前没有任何的宣传，也是在日本唯一一家不公开开店日期，然而却风靡了日本的面包接着就是日本面包行业的各大媒体杂志等到店采访。

老师的店面很小、小到店里大概进来三个客人就转不开身店，门口挂着铁铲，铁铲上一只抱着法棍的小河狸logo，简直可爱极了。

◆ 招牌吐司：割田老师门店热销单品之一，365日吃不腻的招牌吐司

◆苹果黄油：不用松弛，分割完直接整形的，柔柔嫩嫩的口感，苹果与黄油的清香，太适合当下午茶了。

◆明太子法国：挤入满满的25克手工明太子酱，我开始举双手欢呼了。等出炉时，一定要趁热来一块。

◆很多小伙伴都喜欢的抹茶黑豆巧克力，浓浓的抹茶巧克力，微苦透甜；黑豆的豆香很好的融入在抹茶中，没有一丝突兀；面包本身的质地带有嚼劲，味道口感都可以给120分。

◆ 松嫩贝果 ，与传统的贝果不一样，韧性中带着弹性，口感不扎实，却有着一种扑鼻的香气，总之无敌。

◆这次的史多伦圣诞面包，是老师门店同款2020年的草莓味圣诞面包，也是老师店里每年至少卖1千多个的热销单品。这次随时经过多次与老师商量后,才决定下来的授课单品。

 史多伦、本是圣诞单品、但是因为备受客户喜欢、后来演变出了夏季史多伦、春节史多伦！特别是春节史多伦、作为礼品🎁 赠送家人或好友、都是一款不错的单品。

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8月 | 青岛课程。德式圣诞蛋糕

有个很漂亮的面包叫史多伦，我很喜欢她
 制作史多伦面包时，
必须事先将葡萄干或是其他的果干泡制朗姆酒一年以上
和一个月以上的。
面团里还要裹上杏仁膏、并且加入肉蔻、豆蔻、
丁香肉桂等各式圣诞香料，
烘烤后的面包出炉后要马上趁热沾裹上熔化的黄油，
再均匀裹上糖粉、放置一晚的史多伦再次裹上糖粉与防潮糖粉等。
然后常温下放置2个月左右，当所有的浓郁果香、
酒香与淡淡的香料得以完全释放时，才是最佳的品尝时机。
 期待。平安夜拿出，经过时间「熟成」的stollen面包。